Ученые раскрыли секрет уникального запаха темного шоколада
// фото: Fotolia
15:46, 08 May 2019
просмотров 572 | комментариев 0

Химики из Германии выделили три десятка молекул, составляющих основу неповторимого запаха темного шоколада, открытие которых поможет кондитерам создать столь же вкусные, но менее калорийные сорта этого лакомства. "Рецепт" по сборке этого аромата был опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

"Этот вопрос казался настолько важным для ученых, что первые попытки извлечь ароматические молекулы из шоколада были проведены еще в 1912 году. Недавно, наши коллеги изучили состав молочного шоколада и тертого какао при помощи хроматографов. Они выделили несколько десятков ключевых компонентов их вкуса, однако секрет аромата чистого темного шоколада оставался загадкой", — пишут химики, передает РИА Новости.

Шоколад, особенно его "темная" разновидность, обладает множеством полезных для организма свойств – он улучшает работу сердца, снижает шансы развития диабета и инсульта, стимулирует клетки мозга и благотворно влияет на другие органы тела.

С другой стороны, в больших количествах шоколад есть нельзя, так как он содержит в себе чрезмерно много жира и сахара, которые почти "обнуляют" все полезные свойства шоколада.

И ученые, и производители шоколада давно пытаются сделать его менее жирным и более полезным, или найти ему какую-то замену, однако это не получается сделать по двум причинам. С одной стороны, текучесть шоколада в расплавленном виде резко падает, если доля жира в нем падает ниже отметки в 36%, что приводит к быстрому засорению и поломкам кондитерского оборудования.

С другой стороны, когда химики начали изучать состав шоколада, они обнаружили в нем более шести сотен различных летучих молекул, потенциально способных влиять и на вкус, и на аромат этого продукта, и не смогли выделить наиболее важные из них.

Каролин Зайфрид (Carolin Seyfried) и Михаэль Гранфогль (Michael Granvogl) из Мюнхенского университета (Германия) разрешили эту загадку, используя сенсомику – особый подход для изучения компонентов вкуса и запаха различных продуктов, разработанный немецкими химиками несколько лет назад.

Они предположили, что уникальные ароматы шоколада, кофе, чая и других продуктов нельзя свести к какому-то конкретному летучему веществу. По сути, они состоят из множества компонентов, от соотношения долей которых зависит конечный вкус и запах блюда или напитка.

При этом, что самое важное, их совокупное влияние на человека может радикально отличаться от того, как они бы воздействовали на обонятельные органы по-отдельности.

Для их раскрытия ученые предложили не просто извлекать эти молекулы из изучаемого материала и анализировать их состав, но и постепенно разбавлять их, оценивая "силу действия" каждого летучего вещества на обоняние человека. Это позволяет достаточно точно и быстро отделить действительно важные вещества от тех, которые наш нос не воспринимает или игнорирует.

Руководствуясь этой идеей, Гранфогль и Зайфрид приобрели несколько плиток темного шоколада с 90% и 99% содержанием какао, размололи их и извлекли из них все летучие вещества, после чего они попросили нескольких добровольцев помочь им классифицировать их.

В результате этого химики смогли сократить число важных компонентов аромата для того и другого шоколада до 69 летучих молекул, из которых они выделили 28 и 30 веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада.

В их число попали ванилин, обычный уксус, линалоол, один из главных компонентов аромата спелых ягод, вина и пива, а также 2-метокси-фенол, запах дорогого виски, "медовая" фенилуксусная кислота, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом пережаренного лука или гниющего мяса.

Открыв эти молекулы, ученые попытались воспроизвести их аромат, смешав эти молекулы в нужных пропорциях. Получив искусственный "шоколад", химики попросили добровольцев принюхаться к емкостям с этими веществами и оценить их аромат, а также сравнить его с шестью другими продуктами – ванилью, карамелью, бананом, уксусом, солодом и лесными травами.

Как показали эти опыты, искусственный и естественный ароматы шоколада почти полностью совпали – добровольцы не нашли никаких различий, за исключением небольшого избытка "уксусного" аромата. Все это открывает дорогу для создания новых сортов и полноценных "заменителей" шоколада, заключают ученые.




Комментарии


Другие новости


Последние новости Наиболее читаемые сегодня Наиболее читаемые за неделю




Погода

Гороскоп
  • ОВЕН

    ОВЕН (21 марта - 20 апреля)

    Сегодня вам лучше отдохнуть: в делах успеха не ждите. Не исключено, что вечер Вы проведете с близким человеком в романтичной обстановке при свечах. Смело идите на контакт с представителями иностранной организации. Будьте осторожнее с бытовой химией.

    Источник

  • ТЕЛЕЦ

    ТЕЛЕЦ (21 апреля - 21 мая)

    День благоприятствует плодотворному взаимодействию с коллегами, родственниками и детьми. Не давайте необдуманных обещаний, не потворствуйте своим желаниям. Успех Вам гарантирован только тогда, когда Вы сумете правильно выбрать момент и убедить окружающих в своей правоте. Вечером побалуйте своих детей новой игрушкой или интересной книжкой.

    Источник

  • БЛИЗНЕЦЫ

    БЛИЗНЕЦЫ (22 мая - 21 июня)

    Очень вероятно, что день начнется с конфликта. Влиятельные люди помогут вашему продвижению по службе. Возможны перебои в подаче электроэнергии. Вы сможете сделать много намеченных дел.

    Источник

  • РАК

    РАК (22 июня - 23 июля)

    Сегодня вам лучше отдохнуть: в делах успеха не ждите. Вы сможете интуитивно понять как согласовать Ваши личные честолюбивые замыслы с желаниями окружающих Вас людей. Неожиданный интерес возможно вызовет у Вас религия. Хорошо пойдут дела у банковских служащих.

    Источник

  • ЛЕВ

    ЛЕВ (24 июля - 23 августа)

    День благоприятствует плодотворному взаимодействию с коллегами, родственниками и детьми. Известие, которое сегодня придет к Вам, станет весьма неожиданным и радостным для всех домочадцев. Подходящий момент для визита к врачу за рецептом необходимого лекарства. Будьте осторожны с компьютером.

    Источник

  • ДЕВА

    ДЕВА (24 августа - 23 сентября)

    Очень вероятно, что день начнется с конфликта. Мечты должны соответствовать реальности. Сделаете все запланированное на сегодня, решите спорные вопросы с соседями, и вы успеете подготовиться к приходу гостей. Вероятны встречи с влиятельными людьми.

    Источник

  • ВЕСЫ

    ВЕСЫ (24 сентября - 23 октября)

    Сегодня вам лучше отдохнуть: в делах успеха не ждите. Ваша работа и долг перед близкими поглотят все Ваше внимание. Существует вероятность эмоциональных срывов, и, если вам предстоит обращаться в государственные инстанции, сохраняйте самообладание. Хорошо пойдут дела у коммерсантов.

    Источник

  • СКОРПИОН

    СКОРПИОН (24 октября - 22 ноября)

    День благоприятствует плодотворному взаимодействию с коллегами, родственниками и детьми. В отношении с начальством не рекомендуется терять чувство меры и такта. Поэтому расплатитесь с кредиторами, тем более, что вскоре финансовые трудности сменит успех. Не стоит расслабляться! Вам необходимы сегодня воля и разум.

    Источник

  • СТРЕЛЕЦ

    СТРЕЛЕЦ (23 ноября - 21 декабря)

    Очень вероятно, что день начнется с конфликта. Встреча с любимым человеком будет необыкновенно страстной. Неблагоприятное время для коллективных занятий или совместных мероприятий, однако, всё за чтобы вы не взялись сегодня в плане индивидуального творчества, будет успешно реализовано. Отправляясь всей семьей на дачу, в лес.

    Источник

  • КОЗЕРОГ

    КОЗЕРОГ (22 декабря - 20 января)

    Сегодня вам лучше отдохнуть: в делах успеха не ждите. День пройдет эффективно, если Вы направите свой потенциал на решение дел, требующих физическую нагрузку. Сегодня не спешите давать согласие, иначе возможны ошибки, чреватые серьезными последствиями в отношениях с людьми. Воздержитесь от неуемных желаний в этот день.

    Источник

  • ВОДОЛЕЙ

    ВОДОЛЕЙ (21 января - 19 февраля)

    День благоприятствует плодотворному взаимодействию с коллегами, родственниками и детьми. Деньги, которые Вы дадите в долг сегодня, вернут с большим опозданием, а то и не вернут вовсе. Работы окажется снова в избытке, но она, как никогда, Вас раздражает и утомляет. Будьте осторожнее сдержаннее в финансовых делах.

    Источник

  • РЫБЫ

    РЫБЫ (20 февраля - 20 марта)

    Очень вероятно, что день начнется с конфликта. На вечер можно запланировать поход к парикмахеру. Скоротечный служебный роман может вызвать открытую неприязнь со стороны коллег и начальства. Будьте осторожнее с бытовой химией.

    Источник


Banca Nationala a Moldovei
Архив
Архив
Аналитика
Николай Костыркин,
IZBORSK.MD
Loading...