Ученые раскрыли секрет уникального запаха темного шоколада
// фото: Fotolia
15:46, 08 May 2019
просмотров 752 | комментариев 0

Химики из Германии выделили три десятка молекул, составляющих основу неповторимого запаха темного шоколада, открытие которых поможет кондитерам создать столь же вкусные, но менее калорийные сорта этого лакомства. "Рецепт" по сборке этого аромата был опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

"Этот вопрос казался настолько важным для ученых, что первые попытки извлечь ароматические молекулы из шоколада были проведены еще в 1912 году. Недавно, наши коллеги изучили состав молочного шоколада и тертого какао при помощи хроматографов. Они выделили несколько десятков ключевых компонентов их вкуса, однако секрет аромата чистого темного шоколада оставался загадкой", — пишут химики, передает РИА Новости.

Шоколад, особенно его "темная" разновидность, обладает множеством полезных для организма свойств – он улучшает работу сердца, снижает шансы развития диабета и инсульта, стимулирует клетки мозга и благотворно влияет на другие органы тела.

С другой стороны, в больших количествах шоколад есть нельзя, так как он содержит в себе чрезмерно много жира и сахара, которые почти "обнуляют" все полезные свойства шоколада.

И ученые, и производители шоколада давно пытаются сделать его менее жирным и более полезным, или найти ему какую-то замену, однако это не получается сделать по двум причинам. С одной стороны, текучесть шоколада в расплавленном виде резко падает, если доля жира в нем падает ниже отметки в 36%, что приводит к быстрому засорению и поломкам кондитерского оборудования.

С другой стороны, когда химики начали изучать состав шоколада, они обнаружили в нем более шести сотен различных летучих молекул, потенциально способных влиять и на вкус, и на аромат этого продукта, и не смогли выделить наиболее важные из них.

Каролин Зайфрид (Carolin Seyfried) и Михаэль Гранфогль (Michael Granvogl) из Мюнхенского университета (Германия) разрешили эту загадку, используя сенсомику – особый подход для изучения компонентов вкуса и запаха различных продуктов, разработанный немецкими химиками несколько лет назад.

Они предположили, что уникальные ароматы шоколада, кофе, чая и других продуктов нельзя свести к какому-то конкретному летучему веществу. По сути, они состоят из множества компонентов, от соотношения долей которых зависит конечный вкус и запах блюда или напитка.

При этом, что самое важное, их совокупное влияние на человека может радикально отличаться от того, как они бы воздействовали на обонятельные органы по-отдельности.

Для их раскрытия ученые предложили не просто извлекать эти молекулы из изучаемого материала и анализировать их состав, но и постепенно разбавлять их, оценивая "силу действия" каждого летучего вещества на обоняние человека. Это позволяет достаточно точно и быстро отделить действительно важные вещества от тех, которые наш нос не воспринимает или игнорирует.

Руководствуясь этой идеей, Гранфогль и Зайфрид приобрели несколько плиток темного шоколада с 90% и 99% содержанием какао, размололи их и извлекли из них все летучие вещества, после чего они попросили нескольких добровольцев помочь им классифицировать их.

В результате этого химики смогли сократить число важных компонентов аромата для того и другого шоколада до 69 летучих молекул, из которых они выделили 28 и 30 веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада.

В их число попали ванилин, обычный уксус, линалоол, один из главных компонентов аромата спелых ягод, вина и пива, а также 2-метокси-фенол, запах дорогого виски, "медовая" фенилуксусная кислота, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом пережаренного лука или гниющего мяса.

Открыв эти молекулы, ученые попытались воспроизвести их аромат, смешав эти молекулы в нужных пропорциях. Получив искусственный "шоколад", химики попросили добровольцев принюхаться к емкостям с этими веществами и оценить их аромат, а также сравнить его с шестью другими продуктами – ванилью, карамелью, бананом, уксусом, солодом и лесными травами.

Как показали эти опыты, искусственный и естественный ароматы шоколада почти полностью совпали – добровольцы не нашли никаких различий, за исключением небольшого избытка "уксусного" аромата. Все это открывает дорогу для создания новых сортов и полноценных "заменителей" шоколада, заключают ученые.




Комментарии


Другие новости


Последние новости Наиболее читаемые сегодня Наиболее читаемые за неделю




Погода

Гороскоп
  • ОВЕН

    ОВЕН (21 марта - 20 апреля)

    Этот день хорош для зачатия ребенка и интимной близости, но он плох для осуществления крупных покупок. Встреча с любимым человеком будет необыкновенно страстной. Если вы меняете работу, то есть шанс успешно оформится на новом рабочем месте или приступить к осуществлению смелого проекта. В первой половине дня возможны нарушения планов.

    Источник

  • ТЕЛЕЦ

    ТЕЛЕЦ (21 апреля - 21 мая)

    Сегодня возможны перемены. День пройдет эффективно, если Вы направите свой потенциал на решение дел, требующих физическую нагрузку. Отложите решение любых финансовых проблем, не подписывайте никаких документов. Удача будет сопутствовать Вам на каждом шагу.

    Источник

  • БЛИЗНЕЦЫ

    БЛИЗНЕЦЫ (22 мая - 21 июня)

    День принесет много тревог и волнений, связанных с близким человеком. Деньги, которые Вы дадите в долг сегодня, вернут с большим опозданием, а то и не вернут вовсе. Вам будет сопутствовать успех в отношениях с противоположным полом. Вероятно романтическое знакомство с человеком издалека.

    Источник

  • РАК

    РАК (22 июня - 23 июля)

    Этот день хорош для зачатия ребенка и интимной близости, но он плох для осуществления крупных покупок. На вечер можно запланировать поход к парикмахеру. Сотрудничество принесет Вам прибыль и выгодные деловые связи. Не назначайте на сегодня деловые переговоры.

    Источник

  • ЛЕВ

    ЛЕВ (24 июля - 23 августа)

    Сегодня возможны перемены. Зря не обольщайтесь и не отчаивайтесь, неудачи будут кратковременными. После великих свершений на трудовом фронте просите повышения - давно пора, и начальство прекрасно об этом знает. Удачны коммерческие операции, возможна помощь из-за границы.

    Источник

  • ДЕВА

    ДЕВА (24 августа - 23 сентября)

    День принесет много тревог и волнений, связанных с близким человеком. Сегодня попробуйте объективно оценить ситуацию, проявите такт и добросердечие. Вас могут ждать награды или порицания, в зависимости от того, как Вы действовали в прошлом. Воздержитесь от тяжелой пищи.

    Источник

  • ВЕСЫ

    ВЕСЫ (24 сентября - 23 октября)

    Этот день хорош для зачатия ребенка и интимной близости, но он плох для осуществления крупных покупок. И будьте внимательны в выборе партнеров - возможно, это надолго. Неудачный день для секса. Вечером ждите приятных гостей.

    Источник

  • СКОРПИОН

    СКОРПИОН (24 октября - 22 ноября)

    Сегодня возможны перемены. Вы постепенно утратите чувство уверенности в себе. Проверяйте срок годности на препаратах, которые Вы собираетесь употребить, ни в коем случае не превышайте дозировку. Будьте осторожны с начальником.

    Источник

  • СТРЕЛЕЦ

    СТРЕЛЕЦ (23 ноября - 21 декабря)

    День принесет много тревог и волнений, связанных с близким человеком. Вам возможно, удастся четко сформулировать свои цели и задачи. Звезды напоминают о том, что нужно навестить родных. Смело назначайте свидания.

    Источник

  • КОЗЕРОГ

    КОЗЕРОГ (22 декабря - 20 января)

    Этот день хорош для зачатия ребенка и интимной близости, но он плох для осуществления крупных покупок. Не стоит горячится и волноваться, иначе не избежать печального исхода. Удачный день для посещения госучереждений - получите четкие и квалифицированные консультации специалистов, без проволочек решатся важные дела. Благоприятны предпринимательство и торговля.

    Источник

  • ВОДОЛЕЙ

    ВОДОЛЕЙ (21 января - 19 февраля)

    Сегодня возможны перемены. Постарайтесь избежать ссоры с любимым человеком, возможно сегодня это окажется сложно выполнить. Хотите полюбить королеву или заработать миллион? Тогда, это Ваш день. В голову придут плодотворные идеи.

    Источник

  • РЫБЫ

    РЫБЫ (20 февраля - 20 марта)

    День принесет много тревог и волнений, связанных с близким человеком. Если Вы в ссоре, самое время помириться. Возможно, сегодня, Вам предложат выгодное дело. Вероятно достижение большого успеха в разных деловых операциях.

    Источник


Banca Nationala a Moldovei
Архив
Архив
Loading...