Ученые раскрыли секрет уникального запаха темного шоколада
// фото: Fotolia
15:46, 08 May 2019
просмотров 1374 | комментариев 0

Химики из Германии выделили три десятка молекул, составляющих основу неповторимого запаха темного шоколада, открытие которых поможет кондитерам создать столь же вкусные, но менее калорийные сорта этого лакомства. "Рецепт" по сборке этого аромата был опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

"Этот вопрос казался настолько важным для ученых, что первые попытки извлечь ароматические молекулы из шоколада были проведены еще в 1912 году. Недавно, наши коллеги изучили состав молочного шоколада и тертого какао при помощи хроматографов. Они выделили несколько десятков ключевых компонентов их вкуса, однако секрет аромата чистого темного шоколада оставался загадкой", — пишут химики, передает РИА Новости.

Шоколад, особенно его "темная" разновидность, обладает множеством полезных для организма свойств – он улучшает работу сердца, снижает шансы развития диабета и инсульта, стимулирует клетки мозга и благотворно влияет на другие органы тела.

С другой стороны, в больших количествах шоколад есть нельзя, так как он содержит в себе чрезмерно много жира и сахара, которые почти "обнуляют" все полезные свойства шоколада.

И ученые, и производители шоколада давно пытаются сделать его менее жирным и более полезным, или найти ему какую-то замену, однако это не получается сделать по двум причинам. С одной стороны, текучесть шоколада в расплавленном виде резко падает, если доля жира в нем падает ниже отметки в 36%, что приводит к быстрому засорению и поломкам кондитерского оборудования.

С другой стороны, когда химики начали изучать состав шоколада, они обнаружили в нем более шести сотен различных летучих молекул, потенциально способных влиять и на вкус, и на аромат этого продукта, и не смогли выделить наиболее важные из них.

Каролин Зайфрид (Carolin Seyfried) и Михаэль Гранфогль (Michael Granvogl) из Мюнхенского университета (Германия) разрешили эту загадку, используя сенсомику – особый подход для изучения компонентов вкуса и запаха различных продуктов, разработанный немецкими химиками несколько лет назад.

Они предположили, что уникальные ароматы шоколада, кофе, чая и других продуктов нельзя свести к какому-то конкретному летучему веществу. По сути, они состоят из множества компонентов, от соотношения долей которых зависит конечный вкус и запах блюда или напитка.

При этом, что самое важное, их совокупное влияние на человека может радикально отличаться от того, как они бы воздействовали на обонятельные органы по-отдельности.

Для их раскрытия ученые предложили не просто извлекать эти молекулы из изучаемого материала и анализировать их состав, но и постепенно разбавлять их, оценивая "силу действия" каждого летучего вещества на обоняние человека. Это позволяет достаточно точно и быстро отделить действительно важные вещества от тех, которые наш нос не воспринимает или игнорирует.

Руководствуясь этой идеей, Гранфогль и Зайфрид приобрели несколько плиток темного шоколада с 90% и 99% содержанием какао, размололи их и извлекли из них все летучие вещества, после чего они попросили нескольких добровольцев помочь им классифицировать их.

В результате этого химики смогли сократить число важных компонентов аромата для того и другого шоколада до 69 летучих молекул, из которых они выделили 28 и 30 веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада.

В их число попали ванилин, обычный уксус, линалоол, один из главных компонентов аромата спелых ягод, вина и пива, а также 2-метокси-фенол, запах дорогого виски, "медовая" фенилуксусная кислота, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом пережаренного лука или гниющего мяса.

Открыв эти молекулы, ученые попытались воспроизвести их аромат, смешав эти молекулы в нужных пропорциях. Получив искусственный "шоколад", химики попросили добровольцев принюхаться к емкостям с этими веществами и оценить их аромат, а также сравнить его с шестью другими продуктами – ванилью, карамелью, бананом, уксусом, солодом и лесными травами.

Как показали эти опыты, искусственный и естественный ароматы шоколада почти полностью совпали – добровольцы не нашли никаких различий, за исключением небольшого избытка "уксусного" аромата. Все это открывает дорогу для создания новых сортов и полноценных "заменителей" шоколада, заключают ученые.




Комментарии


Другие новости






Погода

Гороскоп
  • ОВЕН

    ОВЕН (21 марта - 20 апреля)

    Этот день весьма благоприятен для странствий, особенно если учесть финансовое положение, от которого напрямую зависит любое путешествие. Сегодня может случиться так, что Вы будете зависеть от своих партнеров, поэтому, претворяя свои планы в жизнь, не забывайте о тех, кто помогал Вам. Если, вы не состоите в браке, то возможно, нужно зарегистрировать свой союз. Хорошо пойдут дела у коммерсантов.

    Источник

  • ТЕЛЕЦ

    ТЕЛЕЦ (21 апреля - 21 мая)

    Сегодня вы будете душой компании. Не следует заниматься разработкой новых проектов. В конце дня возможен неожиданный поворот событий, будьте начеку - ситуация может выйти из-под контроля. Пришло время пожинать плоды.

    Источник

  • БЛИЗНЕЦЫ

    БЛИЗНЕЦЫ (22 мая - 21 июня)

    День будет отмечен высокой активностью. Все, что будет происходить, пойдет Вам на пользу, каким бы странным ни казалось на первый взгляд. Возможен трудный разговор с начальством, который в конце концов пойдет Вам на пользу и будет способствовать укреплению Вашей репутации. Побольше решительности и сосредоточенности.

    Источник

  • РАК

    РАК (22 июня - 23 июля)

    Сегодня необходимо набраться терпения и выдержки, чтобы избежать конфликтов с близкими и подчиненными. Бизнесмены смогут заключить выгодные контракты или обрести надежных партнеров. Возможны незапланированные доходы, однако почти все придется потратить на детей или на подготовку к предстоящему отъезду в отпуск всей семьей. Вечером постарайтесь хорошенько отдохнуть, примите перед сном теплую ванну для снятия напряжения.

    Источник

  • ЛЕВ

    ЛЕВ (24 июля - 23 августа)

    Сегодня возможны перемены. Деньги, которые Вы дадите в долг сегодня, вернут с большим опозданием, а то и не вернут вовсе. Сегодня Вам не удастся уйти от неприятного серьезного разговора. В первой половине дня возможны нарушения планов.

    Источник

  • ДЕВА

    ДЕВА (24 августа - 23 сентября)

    Сегодня не наделайте ошибок на работе. Сегодня может случиться так, что Вы будете зависеть от своих партнеров, поэтому, претворяя свои планы в жизнь, не забывайте о тех, кто помогал Вам. Вам не удастся уйти от неприятного серьезного разговора. Вечер многие посветят любви и развлечениям.

    Источник

  • ВЕСЫ

    ВЕСЫ (24 сентября - 23 октября)

    Сегодня следует позаботиться о безопасности - своей и близких, так как возрастает вероятность получить травму. Не следует заниматься разработкой новых проектов. После великих свершений на трудовом фронте просите повышения - давно пора, и начальство прекрасно об этом знает. Вероятны встречи с влиятельными людьми.

    Источник

  • СКОРПИОН

    СКОРПИОН (24 октября - 22 ноября)

    Активный, творческий день. Все, что будет происходить, пойдет Вам на пользу, каким бы странным ни казалось на первый взгляд. Ваша коммуникабельность располагает к встречам с друзьями и близкими людьми. Успешны знакомства и поездки.

    Источник

  • СТРЕЛЕЦ

    СТРЕЛЕЦ (23 ноября - 21 декабря)

    День не способствует нахождению общего языка с представителями власти. Бизнесмены смогут заключить выгодные контракты или обрести надежных партнеров. Сегодня бессознательно могут быть найдены интересные и оптимальные способы решения застарелых проблем. Окажутся полезными советы и рекомендации друзей, с которыми вас связывают длительные отношения. Удачный день для людей творческих профессий.

    Источник

  • КОЗЕРОГ

    КОЗЕРОГ (22 декабря - 20 января)

    Сегодня к вам обратятся с деловым предложением, но принимать его сразу не стоит, так как оно окажется не очень выгодным для вас. Деньги, которые Вы дадите в долг сегодня, вернут с большим опозданием, а то и не вернут вовсе. Работы окажется снова в избытке, но она, как никогда, Вас раздражает и утомляет. Вероятно получение премии.

    Источник

  • ВОДОЛЕЙ

    ВОДОЛЕЙ (21 января - 19 февраля)

    Сегодня Вам могут вернуть долг или сделать ценный подарок. Сегодня может случиться так, что Вы будете зависеть от своих партнеров, поэтому, претворяя свои планы в жизнь, не забывайте о тех, кто помогал Вам. Смело идите на контакт с представителями иностранной организации. В голову придут плодотворные идеи.

    Источник

  • РЫБЫ

    РЫБЫ (20 февраля - 20 марта)

    День придаст решимости Вашим действиям. Не следует заниматься разработкой новых проектов. Возможны проблемы со здоровьем, в первую очередь это относится к тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Хорошо пойдут дела у банковских служащих.

    Источник


Banca Nationala a Moldovei
Архив
Архив
Loading...