Ученые раскрыли секрет уникального запаха темного шоколада
// фото: Fotolia
15:46, 08 May 2019
просмотров 758 | комментариев 0

Химики из Германии выделили три десятка молекул, составляющих основу неповторимого запаха темного шоколада, открытие которых поможет кондитерам создать столь же вкусные, но менее калорийные сорта этого лакомства. "Рецепт" по сборке этого аромата был опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

"Этот вопрос казался настолько важным для ученых, что первые попытки извлечь ароматические молекулы из шоколада были проведены еще в 1912 году. Недавно, наши коллеги изучили состав молочного шоколада и тертого какао при помощи хроматографов. Они выделили несколько десятков ключевых компонентов их вкуса, однако секрет аромата чистого темного шоколада оставался загадкой", — пишут химики, передает РИА Новости.

Шоколад, особенно его "темная" разновидность, обладает множеством полезных для организма свойств – он улучшает работу сердца, снижает шансы развития диабета и инсульта, стимулирует клетки мозга и благотворно влияет на другие органы тела.

С другой стороны, в больших количествах шоколад есть нельзя, так как он содержит в себе чрезмерно много жира и сахара, которые почти "обнуляют" все полезные свойства шоколада.

И ученые, и производители шоколада давно пытаются сделать его менее жирным и более полезным, или найти ему какую-то замену, однако это не получается сделать по двум причинам. С одной стороны, текучесть шоколада в расплавленном виде резко падает, если доля жира в нем падает ниже отметки в 36%, что приводит к быстрому засорению и поломкам кондитерского оборудования.

С другой стороны, когда химики начали изучать состав шоколада, они обнаружили в нем более шести сотен различных летучих молекул, потенциально способных влиять и на вкус, и на аромат этого продукта, и не смогли выделить наиболее важные из них.

Каролин Зайфрид (Carolin Seyfried) и Михаэль Гранфогль (Michael Granvogl) из Мюнхенского университета (Германия) разрешили эту загадку, используя сенсомику – особый подход для изучения компонентов вкуса и запаха различных продуктов, разработанный немецкими химиками несколько лет назад.

Они предположили, что уникальные ароматы шоколада, кофе, чая и других продуктов нельзя свести к какому-то конкретному летучему веществу. По сути, они состоят из множества компонентов, от соотношения долей которых зависит конечный вкус и запах блюда или напитка.

При этом, что самое важное, их совокупное влияние на человека может радикально отличаться от того, как они бы воздействовали на обонятельные органы по-отдельности.

Для их раскрытия ученые предложили не просто извлекать эти молекулы из изучаемого материала и анализировать их состав, но и постепенно разбавлять их, оценивая "силу действия" каждого летучего вещества на обоняние человека. Это позволяет достаточно точно и быстро отделить действительно важные вещества от тех, которые наш нос не воспринимает или игнорирует.

Руководствуясь этой идеей, Гранфогль и Зайфрид приобрели несколько плиток темного шоколада с 90% и 99% содержанием какао, размололи их и извлекли из них все летучие вещества, после чего они попросили нескольких добровольцев помочь им классифицировать их.

В результате этого химики смогли сократить число важных компонентов аромата для того и другого шоколада до 69 летучих молекул, из которых они выделили 28 и 30 веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада.

В их число попали ванилин, обычный уксус, линалоол, один из главных компонентов аромата спелых ягод, вина и пива, а также 2-метокси-фенол, запах дорогого виски, "медовая" фенилуксусная кислота, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом пережаренного лука или гниющего мяса.

Открыв эти молекулы, ученые попытались воспроизвести их аромат, смешав эти молекулы в нужных пропорциях. Получив искусственный "шоколад", химики попросили добровольцев принюхаться к емкостям с этими веществами и оценить их аромат, а также сравнить его с шестью другими продуктами – ванилью, карамелью, бананом, уксусом, солодом и лесными травами.

Как показали эти опыты, искусственный и естественный ароматы шоколада почти полностью совпали – добровольцы не нашли никаких различий, за исключением небольшого избытка "уксусного" аромата. Все это открывает дорогу для создания новых сортов и полноценных "заменителей" шоколада, заключают ученые.




Комментарии


Другие новости


Последние новости Наиболее читаемые сегодня Наиболее читаемые за неделю




Погода

Гороскоп
  • ОВЕН

    ОВЕН (21 марта - 20 апреля)

    День располагает к лени и может быть пагубным для здоровья. Вы можете достичь неплохих творческих успехов. Несмотря ни на какие испытания и препятствия на Вашем пути к победе и успеху, постарайтесь сохранять спокойствие, новые знакомства нежелательны. Хорошо пойдут дела у финансистов.

    Источник

  • ТЕЛЕЦ

    ТЕЛЕЦ (21 апреля - 21 мая)

    Сегодня не лучший день для общения со старшими, родители станут настаивать на своем, переубеждать их бесполезно. В случаи ссоры, все Ваши попытки примирить конфликтующие стороны только подольют масло в огонь. Подходящий момент для выяснения отношений с любимым человеком. Вечером Вы станете еще более раздражительнее.

    Источник

  • БЛИЗНЕЦЫ

    БЛИЗНЕЦЫ (22 мая - 21 июня)

    День не способствует нахождению общего языка с представителями власти. Любовные разочарования будут Вами переноситься с трудом. Скорее всего, вас ждут сегодня материальные затруднения. Стоит побольше внимания посвятить себе, своему здоровью.

    Источник

  • РАК

    РАК (22 июня - 23 июля)

    День располагает к лени и может быть пагубным для здоровья. Наиболее плодотворной окажется первая половина дня, поэтому спорные вопросы лучше решить до обеда. Если, вы не состоите в браке, то возможно, нужно зарегистрировать свой союз. Будьте осторожны с самолетом.

    Источник

  • ЛЕВ

    ЛЕВ (24 июля - 23 августа)

    Сегодня не лучший день для общения со старшими, родители станут настаивать на своем, переубеждать их бесполезно. Вас может ожидать много неотложной работы дома. Придется вернуться к вопросам, встававшим ранее и уже считавшимся закрытыми. Удачный день для людей творческих профессий.

    Источник

  • ДЕВА

    ДЕВА (24 августа - 23 сентября)

    День не способствует нахождению общего языка с представителями власти. Встреча с друзьями обещает интересный вечер. Неблагоприятный день для активности в делах, натиска, упорства в достижении цели. Побольше решительности и сосредоточенности.

    Источник

  • ВЕСЫ

    ВЕСЫ (24 сентября - 23 октября)

    День располагает к лени и может быть пагубным для здоровья. Бизнесмены смогут заключить выгодные контракты или обрести надежных партнеров. Сегодня не торопите события - это не самый благоприятный день для кардинальных перемен. Повысится Ваша деловая активность.

    Источник

  • СКОРПИОН

    СКОРПИОН (24 октября - 22 ноября)

    Сегодня не лучший день для общения со старшими, родители станут настаивать на своем, переубеждать их бесполезно. Возрастет вероятность отравления. Радостным и полезным окажется общение со старшими родственниками, с друзьями. Велик шанс найти покровителя или спонсора.

    Источник

  • СТРЕЛЕЦ

    СТРЕЛЕЦ (23 ноября - 21 декабря)

    День не способствует нахождению общего языка с представителями власти. Мужчины продемонстрируют готовность к рыцарским поступкам. Смело идите на контакт с представителями иностранной организации. Вероятны бытовые хлопоты.

    Источник

  • КОЗЕРОГ

    КОЗЕРОГ (22 декабря - 20 января)

    День располагает к лени и может быть пагубным для здоровья. Не обольщайтесь заманчивыми предложениями. Успех Вам гарантирован только тогда, когда Вы сумете правильно выбрать момент и убедить окружающих в своей правоте. Вероятно возобновление старых сердечных привязанностей.

    Источник

  • ВОДОЛЕЙ

    ВОДОЛЕЙ (21 января - 19 февраля)

    Сегодня не лучший день для общения со старшими, родители станут настаивать на своем, переубеждать их бесполезно. Будьте сдержаннее - все будет зависеть от Вашего умения держать себя в руках. Возможны перебои в подаче электроэнергии. Выгодно покупать валюту.

    Источник

  • РЫБЫ

    РЫБЫ (20 февраля - 20 марта)

    День не способствует нахождению общего языка с представителями власти. Возможны проблемы материального характера, если Вы позволяли себе расслабиться, то весьма вероятны финансовые затруднения. Неожиданный интерес возможно вызовет у Вас религия. Хорошо пойдут дела у финансистов.

    Источник


Banca Nationala a Moldovei
Архив
Архив
Loading...