Ученые раскрыли секрет уникального запаха темного шоколада
// фото: Fotolia
15:46, 08 May 2019
просмотров 1667 | комментариев 0

Химики из Германии выделили три десятка молекул, составляющих основу неповторимого запаха темного шоколада, открытие которых поможет кондитерам создать столь же вкусные, но менее калорийные сорта этого лакомства. "Рецепт" по сборке этого аромата был опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

"Этот вопрос казался настолько важным для ученых, что первые попытки извлечь ароматические молекулы из шоколада были проведены еще в 1912 году. Недавно, наши коллеги изучили состав молочного шоколада и тертого какао при помощи хроматографов. Они выделили несколько десятков ключевых компонентов их вкуса, однако секрет аромата чистого темного шоколада оставался загадкой", — пишут химики, передает РИА Новости.

Шоколад, особенно его "темная" разновидность, обладает множеством полезных для организма свойств – он улучшает работу сердца, снижает шансы развития диабета и инсульта, стимулирует клетки мозга и благотворно влияет на другие органы тела.

С другой стороны, в больших количествах шоколад есть нельзя, так как он содержит в себе чрезмерно много жира и сахара, которые почти "обнуляют" все полезные свойства шоколада.

И ученые, и производители шоколада давно пытаются сделать его менее жирным и более полезным, или найти ему какую-то замену, однако это не получается сделать по двум причинам. С одной стороны, текучесть шоколада в расплавленном виде резко падает, если доля жира в нем падает ниже отметки в 36%, что приводит к быстрому засорению и поломкам кондитерского оборудования.

С другой стороны, когда химики начали изучать состав шоколада, они обнаружили в нем более шести сотен различных летучих молекул, потенциально способных влиять и на вкус, и на аромат этого продукта, и не смогли выделить наиболее важные из них.

Каролин Зайфрид (Carolin Seyfried) и Михаэль Гранфогль (Michael Granvogl) из Мюнхенского университета (Германия) разрешили эту загадку, используя сенсомику – особый подход для изучения компонентов вкуса и запаха различных продуктов, разработанный немецкими химиками несколько лет назад.

Они предположили, что уникальные ароматы шоколада, кофе, чая и других продуктов нельзя свести к какому-то конкретному летучему веществу. По сути, они состоят из множества компонентов, от соотношения долей которых зависит конечный вкус и запах блюда или напитка.

При этом, что самое важное, их совокупное влияние на человека может радикально отличаться от того, как они бы воздействовали на обонятельные органы по-отдельности.

Для их раскрытия ученые предложили не просто извлекать эти молекулы из изучаемого материала и анализировать их состав, но и постепенно разбавлять их, оценивая "силу действия" каждого летучего вещества на обоняние человека. Это позволяет достаточно точно и быстро отделить действительно важные вещества от тех, которые наш нос не воспринимает или игнорирует.

Руководствуясь этой идеей, Гранфогль и Зайфрид приобрели несколько плиток темного шоколада с 90% и 99% содержанием какао, размололи их и извлекли из них все летучие вещества, после чего они попросили нескольких добровольцев помочь им классифицировать их.

В результате этого химики смогли сократить число важных компонентов аромата для того и другого шоколада до 69 летучих молекул, из которых они выделили 28 и 30 веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада.

В их число попали ванилин, обычный уксус, линалоол, один из главных компонентов аромата спелых ягод, вина и пива, а также 2-метокси-фенол, запах дорогого виски, "медовая" фенилуксусная кислота, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом пережаренного лука или гниющего мяса.

Открыв эти молекулы, ученые попытались воспроизвести их аромат, смешав эти молекулы в нужных пропорциях. Получив искусственный "шоколад", химики попросили добровольцев принюхаться к емкостям с этими веществами и оценить их аромат, а также сравнить его с шестью другими продуктами – ванилью, карамелью, бананом, уксусом, солодом и лесными травами.

Как показали эти опыты, искусственный и естественный ароматы шоколада почти полностью совпали – добровольцы не нашли никаких различий, за исключением небольшого избытка "уксусного" аромата. Все это открывает дорогу для создания новых сортов и полноценных "заменителей" шоколада, заключают ученые.




Комментарии


Другие новости






Погода

Гороскоп
  • ОВЕН

    ОВЕН (21 марта - 20 апреля)

    Энергии у Вас сегодня хоть отбавляй. Наиболее плодотворной окажется первая половина дня, поэтому спорные вопросы лучше решить до обеда. Тщательней контролируйте возросшую обидчивость, чтобы избежать ссор дома. Перегрузки чреваты нервным срывом.

    Источник

  • ТЕЛЕЦ

    ТЕЛЕЦ (21 апреля - 21 мая)

    Сегодняшний день - лучший фон для деловых поездок и переговоров. В отношении с начальством не рекомендуется терять чувство меры и такта. Хотите полюбить королеву или заработать миллион? Тогда, это Ваш день. Повысится Ваша деловая активность.

    Источник

  • БЛИЗНЕЦЫ

    БЛИЗНЕЦЫ (22 мая - 21 июня)

    На службе сегодня вам следует быть крайне осторожным и внимательным. Вы будете вполне здоровы, если не брать во внимание общее угнетенное состояние и некоторую нервозность. Чтобы избежать неприятностей, возможно, вам необходимо изменить манеру поведения и отношения к некоторым знакомым. Непредвиденные событие может привести к серьезным конфликтам дома.

    Источник

  • РАК

    РАК (22 июня - 23 июля)

    На сегодня стоит запланировать встречу с представителями государственных контролирующих инстанций. Ваше чувство может помешать Вашей карьере. Отложите решение любых финансовых проблем, не подписывайте никаких документов. Удача будет сопутствовать Вам на каждом шагу.

    Источник

  • ЛЕВ

    ЛЕВ (24 июля - 23 августа)

    День благоприятен для строителей, для занятых в сферах техники и услуг. Любовное свидание лучше отложить - ни к чему хорошему оно не приведет. Родственники помогут устроиться на интересную и доходную работу. Вечер лучше провести в кругу семьи.

    Источник

  • ДЕВА

    ДЕВА (24 августа - 23 сентября)

    День предвещает отказ высокопоставленных лиц поддержать Вас. Наиболее плодотворной окажется первая половина дня, поэтому спорные вопросы лучше решить до обеда. Судя по всему, родственники Вашей второй половины обратятся к Вам сегодня за советом и помощью. Хорошо пойдут дела у коммерсантов.

    Источник

  • ВЕСЫ

    ВЕСЫ (24 сентября - 23 октября)

    Сегодня Вы бодры и инициативны, все дела будут удаваться. В отношении с начальством не рекомендуется терять чувство меры и такта. Поэтому расплатитесь с кредиторами, тем более, что вскоре финансовые трудности сменит успех. Пришло время пожинать плоды.

    Источник

  • СКОРПИОН

    СКОРПИОН (24 октября - 22 ноября)

    Благодаря Вашему опыту сегодня удастся правильно распорядиться имеющими средствами. Вы будете вполне здоровы, если не брать во внимание общее угнетенное состояние и некоторую нервозность. Неблагоприятный день для активности в делах, натиска, упорства в достижении цели. Побольше решительности и сосредоточенности.

    Источник

  • СТРЕЛЕЦ

    СТРЕЛЕЦ (23 ноября - 21 декабря)

    Этот день - отличное условие для активного отдыха с семьей, для занятий спортом. Ваше чувство может помешать Вашей карьере. Новые связи с деловыми партнерами могут оказаться весьма прочными. Вечером постарайтесь хорошенько отдохнуть, примите перед сном теплую ванну для снятия напряжения.

    Источник

  • КОЗЕРОГ

    КОЗЕРОГ (22 декабря - 20 января)

    Сегодня Вы будете пользоваться редким успехом у противоположного пола. Любовное свидание лучше отложить - ни к чему хорошему оно не приведет. Возрастет вероятность обострения хронических заболеваний на нервной почве. В первой половине дня возможны нарушения планов.

    Источник

  • ВОДОЛЕЙ

    ВОДОЛЕЙ (21 января - 19 февраля)

    Очень вероятно, что день начнется с конфликта. Наиболее плодотворной окажется первая половина дня, поэтому спорные вопросы лучше решить до обеда. Советуем уделить больше времени домашним делам и не выяснять отношения с членами семьи. Вечер многие посветят любви и развлечениям.

    Источник

  • РЫБЫ

    РЫБЫ (20 февраля - 20 марта)

    Сегодня Вы получите удовольствие от любой физической нагрузки - так Вы сбросите накопившееся напряжение. В отношении с начальством не рекомендуется терять чувство меры и такта. Dваша придирчивость может спровоцировать конфликт между Вами и любимым человеком. Вероятны встречи с влиятельными людьми.

    Источник


Banca Nationala a Moldovei
Архив
Архив
Loading...