Ученые раскрыли секрет уникального запаха темного шоколада
// фото: Fotolia
15:46, 08 May 2019
просмотров 563 | комментариев 0

Химики из Германии выделили три десятка молекул, составляющих основу неповторимого запаха темного шоколада, открытие которых поможет кондитерам создать столь же вкусные, но менее калорийные сорта этого лакомства. "Рецепт" по сборке этого аромата был опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

"Этот вопрос казался настолько важным для ученых, что первые попытки извлечь ароматические молекулы из шоколада были проведены еще в 1912 году. Недавно, наши коллеги изучили состав молочного шоколада и тертого какао при помощи хроматографов. Они выделили несколько десятков ключевых компонентов их вкуса, однако секрет аромата чистого темного шоколада оставался загадкой", — пишут химики, передает РИА Новости.

Шоколад, особенно его "темная" разновидность, обладает множеством полезных для организма свойств – он улучшает работу сердца, снижает шансы развития диабета и инсульта, стимулирует клетки мозга и благотворно влияет на другие органы тела.

С другой стороны, в больших количествах шоколад есть нельзя, так как он содержит в себе чрезмерно много жира и сахара, которые почти "обнуляют" все полезные свойства шоколада.

И ученые, и производители шоколада давно пытаются сделать его менее жирным и более полезным, или найти ему какую-то замену, однако это не получается сделать по двум причинам. С одной стороны, текучесть шоколада в расплавленном виде резко падает, если доля жира в нем падает ниже отметки в 36%, что приводит к быстрому засорению и поломкам кондитерского оборудования.

С другой стороны, когда химики начали изучать состав шоколада, они обнаружили в нем более шести сотен различных летучих молекул, потенциально способных влиять и на вкус, и на аромат этого продукта, и не смогли выделить наиболее важные из них.

Каролин Зайфрид (Carolin Seyfried) и Михаэль Гранфогль (Michael Granvogl) из Мюнхенского университета (Германия) разрешили эту загадку, используя сенсомику – особый подход для изучения компонентов вкуса и запаха различных продуктов, разработанный немецкими химиками несколько лет назад.

Они предположили, что уникальные ароматы шоколада, кофе, чая и других продуктов нельзя свести к какому-то конкретному летучему веществу. По сути, они состоят из множества компонентов, от соотношения долей которых зависит конечный вкус и запах блюда или напитка.

При этом, что самое важное, их совокупное влияние на человека может радикально отличаться от того, как они бы воздействовали на обонятельные органы по-отдельности.

Для их раскрытия ученые предложили не просто извлекать эти молекулы из изучаемого материала и анализировать их состав, но и постепенно разбавлять их, оценивая "силу действия" каждого летучего вещества на обоняние человека. Это позволяет достаточно точно и быстро отделить действительно важные вещества от тех, которые наш нос не воспринимает или игнорирует.

Руководствуясь этой идеей, Гранфогль и Зайфрид приобрели несколько плиток темного шоколада с 90% и 99% содержанием какао, размололи их и извлекли из них все летучие вещества, после чего они попросили нескольких добровольцев помочь им классифицировать их.

В результате этого химики смогли сократить число важных компонентов аромата для того и другого шоколада до 69 летучих молекул, из которых они выделили 28 и 30 веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада.

В их число попали ванилин, обычный уксус, линалоол, один из главных компонентов аромата спелых ягод, вина и пива, а также 2-метокси-фенол, запах дорогого виски, "медовая" фенилуксусная кислота, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом пережаренного лука или гниющего мяса.

Открыв эти молекулы, ученые попытались воспроизвести их аромат, смешав эти молекулы в нужных пропорциях. Получив искусственный "шоколад", химики попросили добровольцев принюхаться к емкостям с этими веществами и оценить их аромат, а также сравнить его с шестью другими продуктами – ванилью, карамелью, бананом, уксусом, солодом и лесными травами.

Как показали эти опыты, искусственный и естественный ароматы шоколада почти полностью совпали – добровольцы не нашли никаких различий, за исключением небольшого избытка "уксусного" аромата. Все это открывает дорогу для создания новых сортов и полноценных "заменителей" шоколада, заключают ученые.




Комментарии


Другие новости


Последние новости Наиболее читаемые сегодня Наиболее читаемые за неделю




Погода

Гороскоп
  • ОВЕН

    ОВЕН (21 марта - 20 апреля)

    Этот день - отличное условие для активного отдыха с семьей, для занятий спортом. Многие получат премии или гонорары. Следует остерегаться стремления к авторитарности и чрезмерной придирчивости к недостаткам окружающих, иначе к концу дня Вы рискуете остаться в одиночестве. Смело назначайте свидания.

    Источник

  • ТЕЛЕЦ

    ТЕЛЕЦ (21 апреля - 21 мая)

    День подобьет Вас на споры со старшими. Напряженная домашняя атмосфера побудит Вас провести вечер в обществе друзей. Страдающим болезнями желудка рекомендуется исключить сегодня из своего меню соленое и острое. Благоприятны предпринимательство и торговля.

    Источник

  • БЛИЗНЕЦЫ

    БЛИЗНЕЦЫ (22 мая - 21 июня)

    Сегодня Вы будете чересчур раздражительными, полностью подчинитесь переменчивому настроению. Велика вероятность того, что Вас попросят заплатить по старым счетам. Чтобы не проспать на работу, желательно завести надежный механический будильник, так как электронный Вы наверняка не услышите. В голову придут плодотворные идеи.

    Источник

  • РАК

    РАК (22 июня - 23 июля)

    Этот день - отличное условие для активного отдыха с семьей, для занятий спортом. Вы ведете правильную финансовую политику, но постоянно возникают искушения, и надо разумно распорядиться своими средствами. Если вы меняете работу, то есть шанс успешно оформится на новом рабочем месте или приступить к осуществлению смелого проекта. Вероятно достижение большого успеха в разных деловых операциях.

    Источник

  • ЛЕВ

    ЛЕВ (24 июля - 23 августа)

    День подобьет Вас на споры со старшими. Ваши мысли сегодня будут упорядочены и четки, а речь ясна и убедительна. Отложите решение любых финансовых проблем, не подписывайте никаких документов. Вечер многие посветят любви и развлечениям.

    Источник

  • ДЕВА

    ДЕВА (24 августа - 23 сентября)

    Сегодня Вы будете чересчур раздражительными, полностью подчинитесь переменчивому настроению. Любовное свидание лучше отложить - ни к чему хорошему оно не приведет. Вам будет сопутствовать успех в отношениях с противоположным полом. Вечер лучше провести в кругу семьи.

    Источник

  • ВЕСЫ

    ВЕСЫ (24 сентября - 23 октября)

    Этот день - отличное условие для активного отдыха с семьей, для занятий спортом. На всякий случай обойдите вопросы наследства, иначе ничего, кроме раздражения и обид, не получится. Сотрудничество принесет Вам прибыль и выгодные деловые связи. Уделите больше внимания детям.

    Источник

  • СКОРПИОН

    СКОРПИОН (24 октября - 22 ноября)

    День подобьет Вас на споры со старшими. Не спешите довериться малознакомым людям. После великих свершений на трудовом фронте просите повышения - давно пора, и начальство прекрасно об этом знает. Не будьте неблагодарными.

    Источник

  • СТРЕЛЕЦ

    СТРЕЛЕЦ (23 ноября - 21 декабря)

    Сегодня Вы будете чересчур раздражительными, полностью подчинитесь переменчивому настроению. Все, что будет происходить, пойдет Вам на пользу, каким бы странным ни казалось на первый взгляд. Вас могут ждать награды или порицания, в зависимости от того, как Вы действовали в прошлом. Вероятна новая романтическая связь.

    Источник

  • КОЗЕРОГ

    КОЗЕРОГ (22 декабря - 20 января)

    Этот день - отличное условие для активного отдыха с семьей, для занятий спортом. Актуальными станут распределение доходов, уплата налогов и пошлин. Неудачный день для секса. Влияние планет нейтральное - можно заниматься своим здоровьем, хозяйственными делами.

    Источник

  • ВОДОЛЕЙ

    ВОДОЛЕЙ (21 января - 19 февраля)

    День подобьет Вас на споры со старшими. Гармоничная космическая ситуация способствует Вашему финансовому благополучию. Проверяйте срок годности на препаратах, которые Вы собираетесь употребить, ни в коем случае не превышайте дозировку. Но не принимайте все так близко к сердцу.

    Источник

  • РЫБЫ

    РЫБЫ (20 февраля - 20 марта)

    Сегодня Вы будете чересчур раздражительными, полностью подчинитесь переменчивому настроению. Сегодня можно смело брать ссуды и делать денежные вклады под проценты. Звезды напоминают о том, что нужно навестить родных. Будьте осторожны с электроприборами.

    Источник


Banca Nationala a Moldovei
Архив
Архив
Аналитика
Николай Костыркин,
IZBORSK.MD
Loading...